La filosofía védica nos enseña la idea de « Anna Brahma », que significa «La comida es Dios». Esta descripción es una declaración simbólica de los ancestros poéticos de la India. Simboliza la importancia de la comida para la vida, sugiriendo que es tan esencial como Dios para la vida. Por esta razón, los métodos tradicionales de cocina ayurvédica se desarrollaron cuidadosamente para preparar alimentos de la mejor calidad y con la menor toxicidad posible.

Cuando atiendo a pacientes en la clínica, el 99 % cocina alimentos de forma tóxica . Si no cocinan, consumen alimentos procesados ​​que también contienen una buena cantidad de toxinas. Este patrón no es culpa del individuo, sino que se debe a la incomprensión y la mala educación que persisten culturalmente. Algunos ejemplos son:

El calor se asocia con la seguridad alimentaria por su función de matar microbios en alimentos crudos, especialmente carnes. Los alimentos a menudo se cocinan a fuego excesivamente alto o se cocinan durante mucho tiempo con la intención de matar microbios.

Freír alimentos se considera un manjar; además, los aceites se calientan a temperaturas muy altas, lo que promueve la oxidación de los alimentos.

El propósito de los conservantes y el procesamiento excesivo de los alimentos es almacenar los alimentos durante un período prolongado, lo que nos expone a sustancias químicas inusuales, así como a alimentos viejos y rancios.

Todos ellos tienen un efecto común en los alimentos que consumimos: dan lugar a la formación de productos finales de glicación avanzada (AGE) en los alimentos o dentro del cuerpo. [1]

Con calor, este proceso ocurre muy rápidamente; pero sin calor, la formación de AGE toma días o semanas. El resultado es un producto final de color marrón/negro. Los AGE se crean cuando los azúcares reductores reaccionan con aminoácidos de proteínas, lípidos o ADN. [2] La unión de la glucosa a estas moléculas (proteínas, lípidos o ADN) se llama glicación; la nueva sustancia unida al azúcar se llama productos finales de glicación avanzada (AGE) . La formación de AGE puede alterar o detener permanentemente la actividad de las proteínas; pueden unirse a las superficies de las células para modificar la función celular y pueden modificar regiones del ADN que bloquean la expresión normal.

La glicación de los alimentos puede ocurrir de forma natural según el método de cocción y conservación. También puede ocurrir en el organismo ante un exceso de azúcares en el torrente sanguíneo, lo que se denomina glicación endógena. Este tipo de glicación endógena es más perjudicial para la salud. Consumir alimentos ricos en AGE contribuye al proceso de glicación endógena.

El efecto de la glicación

La glicación es extremadamente perjudicial para una amplia gama de funciones corporales. Los AGE pueden formarse en los alimentos antes de ingerirlos o en el organismo después de ingerirlos. Tras entrar en el organismo, los AGE parecen actuar mediante dos mecanismos principales [2] :

1. Los productos finales de la glucosilación avanzada (AGE) se unen a un receptor específico en la superficie celular, llamado receptor de productos finales de la glucosilación avanzada (RAGE). Esta unión indica a las células que comiencen a producir moléculas de NF-κB. El NF-κB lleva la señal al ADN, lo que promueve la producción de otras moléculas de señalización. Estas incluyen señales inflamatorias como las citocinas, el factor de necrosis tumoral alfa (TNF-κ), así como el factor de adhesión vascular llamado molécula de adhesión celular vascular 1 (VCAM-κ). La unión de AGE-RAGE produce lo siguiente:

2. Citocinas, TNF-α y otros	Estas moléculas envían señales a las células inmunitarias para que se activen y generen actividad inflamatoria. Esto puede provocar una inflamación sistémica excesiva.
   VCAM-1	Esta proteína envía señales a las células de la pared de los vasos sanguíneos para que se vuelvan más permeables, lo que ayuda a que las células inflamatorias salgan del torrente sanguíneo y propaguen la inflamación a los órganos.

3. Los AGE también activan una enzima llamada NADP(H) oxidasa. Esta es una de las enzimas más abundantes en el cuerpo, diseñada para un propósito específico en la vía de producción de energía. La sobreactivación de esta enzima provoca una oxidación excesiva en el cuerpo, lo que promueve el daño oxidativo a las células y al ADN. En conjunto, esto contribuye a la carga de inflamación y oxidación generada por el primer efecto de la unión AGE-RAGE.

Los niveles altos de glucosa o una dieta rica en carbohidratos agravan considerablemente el problema de la glicación (unión de glucosa). En pocas palabras, un mayor consumo de azúcar o carbohidratos en la dieta permite una mayor frecuencia de glicación (véase más información en la sección sobre diabetes). El efecto de los AGE se extiende a un nivel fundamental de la fisiología corporal, por lo que se ha observado que contribuyen a una amplia variedad de enfermedades.

A continuación se muestran algunos ejemplos importantes:

1. Enfermedad cardiovascular : Los AGE crean una reticulación excesiva entre las proteínas de colágeno de la pared de los vasos sanguíneos. [3] Una reticulación anormal provoca rigidez vascular. Además, la unión AGE-RAGE promueve una mayor permeabilidad de las paredes vasculares. Esto produce depósitos de colesterol en las paredes vasculares. Asociados con la actividad inflamatoria, estos depósitos se convierten en placa en los vasos sanguíneos. [4] Esta disfunción vascular puede hacer que el corazón sea muy vulnerable. Los AGE también pueden crear reticulaciones en el propio tejido cardíaco, debilitando así progresivamente su capacidad funcional con el tiempo. [5]
2. Diabetes : En las personas diabéticas, los productos de glicación de los alimentos son tan problemáticos como la hiperglucemia. La hiperglucemia prolongada es resultado de un proceso continuo de glicación en los vasos sanguíneos. Los efectos de la glicación en las paredes vasculares provocan la ruptura de pequeños vasos sanguíneos llamados capilares. Dado que los capilares se encuentran en los extremos de los vasos sanguíneos que llegan a todos los órganos y a la superficie de la piel, su ruptura permite la invasión de AGE en diversos órganos del cuerpo. Órganos como los riñones, el corazón, el sistema nervioso, los ojos, etc., pueden sufrir disfunciones graves como resultado. [6]
3. Enfermedad renal : Si bien el daño vascular observado en la diabetes contribuye, la glicación, que entra directamente en el sistema de filtración renal, puede desempeñar un papel importante en la insuficiencia renal. La glicación, independientemente de la diabetes, también puede tener un efecto perjudicial significativo en los riñones. [7]
4. Enfermedad neurodegenerativa : Se cree que el efecto combinado de la oxidación y la inflamación relacionados con el envejecimiento y los AGE son factores de riesgo primarios para la enfermedad de Alzheimer. [8] La unión de AGE-RAGE en el tejido cerebral puede contribuir a problemas como la demencia y la isquemia cerebral. [9]
5. Otros : La presencia de AGE también contribuye a enfermedades como la osteoporosis [10] , la artritis [11] , las enfermedades oculares [12] y muchas más.

Estrategias de prevención

Procedimiento de cocción

Cocinar es lo que convierte tu comida en néctar o veneno. Aquí tienes algunos elementos esenciales para cocinar.

Si está leyendo este artículo, deseche todas sus sartenes antiadherentes. Numerosos estudios en animales demuestran que son cancerígenas. Usar una olla de hierro es aceptable siempre que no tenga un exceso de hierro en el cuerpo; el exceso de hierro también es extremadamente tóxico. El exceso de hierro es cancerígeno como un incendio forestal. Las ollas con revestimiento de cerámica son su mejor opción.

Asar a la parrilla y usar una barbacoa también son métodos de cocción tóxicos. Notarás que la comida se oscurece al asar a la parrilla y a la barbacoa, lo que significa más glicación y oxidación. Mi frase favorita es: "No encuentras sartenes en el árbol". Básicamente, somos animales y no procesamos bien los alimentos fritos y quemados. En pocas palabras, todas las toxinas quedan atrapadas en el hígado. Siempre que solicito una ecografía hepática, la mayoría de las personas muestran degeneración grasa en la superficie superior del hígado. Se ha vuelto tan común que es "la norma" y ningún médico presta atención al hecho de que casi todas las personas padecen esta condición de degeneración grasa. Además, nuestra afición al vino tinto, la cerveza o los chupitos de martini la empeora. Los médicos solo empiezan a notarlo cuando las enzimas hepáticas empiezan a elevarse. Para entonces, más del 50% del hígado ya está comprometido. Esta enfermedad se llama enfermedad del hígado graso no alcohólico (EHGNA).

Muchos de mis pacientes de la India Oriental son vegetarianos. Pero en realidad consumen muchos cereales como el arroz y el trigo; como alguien dijo, son "granaristas". Esta dieta rica en cereales era perfecta para la comunidad agrícola, ya que la mayoría eran agricultores. Necesitan una fuente de energía duradera para trabajar duro en el campo: levantar, arar, cargar o trepar a los árboles. Pero a medida que se convierten en ingenieros de software, médicos, profesores y científicos, la mayoría se sientan frente a sus computadoras quemando muy pocos carbohidratos, padeciendo obesidad abdominal, hipertensión, enfermedades cardíacas, diabetes e incluso cáncer. Su consumo de verduras y legumbres es mínimo en comparación con su ingesta de carbohidratos.

Las verduras se cocinan al máximo con un sofrito especial de cebolla, jengibre, ajo, tomate y especias. El llamado TADKA, una maravillosa combinación de especias que se vuelve inútil al freírlas en aceite. El aceite tiene una temperatura de ebullición promedio de 232 °C, en comparación con el punto de ebullición del agua de 100 °C. Estás cocinando la comida al doble de temperatura, poniéndola rancia. El dorado de esas deliciosas hierbas la hace inútil en lugar de nutritiva. La cocina ayurvédica no recomendaba cocinar como lo hacemos hoy en día, es más bien cocina gourmet. La forma correcta de cocinar es poner la cebolla cortada, el jengibre, el ajo y los tomates en una sartén revestida de cerámica, taparla; ahora la temperatura no superará los 100 °C. Deja que se ablanden, agrega especias y aceites o ghee al final. Tendrás un aroma increíble y la comida tendrá mucho mejor sabor sin destruir las especias y hierbas nutritivas.

Añadir más verduras a tu dieta

Las verduras son una excelente fuente de bioflavonoides, polifenoles y diversas vitaminas y minerales. Todos estos contribuyen a la actividad antioxidante del cuerpo, lo que ayuda a equilibrar los efectos de los AGE. [13] Consumir grandes cantidades de verduras ofrece un doble beneficio protector: 1) Aporta importantes micronutrientes antioxidantes. 2) Las verduras son bajas en carbohidratos simples, por lo que tienen una carga muy baja de AGE. Estas verduras también aportan fibra, que ayuda a eliminar toxinas al promover una actividad intestinal normal.

Recomiendo a todos añadir de 7 a 8 porciones de verduras. Intente consumir verduras y frutas de temporada; la mayoría se consiguen en el mercado de agricultores. Cultivo mis propias verduras en la clínica y en casa. En su próxima visita a la clínica, intente visitar mi huerto. Muchas veces me preguntan: "Dr. Sodhi, ¿cómo puedo añadir tantas verduras a mi dieta?". Aquí tiene algunas soluciones:

Para desayunar: Un par de veces por semana puedes comer pepinos, tomates, espinacas al vapor, calabacín u otras verduras hervidas. Si estás acostumbrado a la cocina india, puedes preparar tu masa de trigo o de otros cereales con verduras como espinacas, fenogreco, col rizada, acelga y mostaza. Usa tu imaginación. Queda tan rico que no volverás a la dieta de las "donas azucaradas".

Agregue una porción grande de col rizada, acelga, hojas de mostaza, pak choi, tomates, pepinos, calabacines, zanahorias, remolachas u otras verduras de temporada para el almuerzo.

• Consuma de 2 a 3 porciones de verduras cocidas al día. Ya ha alcanzado su objetivo de 7 a 8 porciones de verduras al día.
• Añade 2 porciones de frutas de temporada a tu dieta.
• Añade 1 o 2 porciones de frutos secos y semillas para quienes no son vegetarianos y al menos 3 porciones para quienes sí lo son. Estos deben ser crudos, sin tostar y sin sal. Otra opción es preparar una mezcla de leche con estos frutos secos y semillas. Para preparar la leche, deja un puñado de frutos secos y semillas en remojo en un vaso de agua durante la noche, luego añade 1 o 2 cucharaditas de miel, ¼ de cucharadita de cúrcuma en polvo, ¼ de cucharadita de jengibre y licúa. Obtendrás una deliciosa leche de frutos secos, sin químicos ni conservantes, y con todas las enzimas y nutrientes intactos.

También puedes añadir unas hebras de azafrán, cardamomo y canela a la solución. Para mayor comodidad, puedes dejarlas en remojo durante la noche en la misma mezcla. Para limpiar la licuadora, añade agua, centrifuga durante 30 segundos y enjuágala.

El uso de hierbas y especias en la cocina puede promover una digestión saludable de los nutrientes de los alimentos. Una digestión saludable es fundamental para la salud general. La función digestiva se puede promover en todos los niveles del proceso, desde los intestinos hasta la digestión celular. Especias como el jengibre, el comino, el cilantro, la pimienta negra y la cúrcuma han demostrado tener efectos positivos significativos en la función metabólica general. [14] Una digestión eficiente facilita la descomposición adecuada de moléculas grandes antes de su absorción; también ayuda al cuerpo a diferenciar los nutrientes de las sustancias tóxicas.

Cúrcuma : Esta especia casera contiene curcumina. La curcumina se ha estudiado en cientos de estudios a lo largo de los años para demostrar su eficaz actividad antiinflamatoria y antioxidante. [15] Debido a este potente efecto, la curcumina ha demostrado ser un remedio útil contra el cáncer, la aterosclerosis, la diabetes, las enfermedades autoinmunes y muchas más. En el caso de los AGE, se ha demostrado que la curcumina bloquea la unión AGE-RAGE en el organismo. [16] Esto ayuda a bloquear el efecto celular posterior de la toxina. Por lo tanto, la curcumina ayuda a prevenir la cascada inflamatoria y la remodelación del ADN, que forman parte de la toxicidad de los AGE.

Usando especias para satisfacer sus necesidades constitucionales