¿Listo para prosperar? Alimentos fermentados

El Ayurveda ha celebrado los beneficios de los fermentos caseros durante miles de años. La fermentación era una herramienta esencial para que los alimentos perecederos duraran. Los vaidyas de antaño observaron que los alimentos fermentados estimulaban el agni, el poder digestivo.

El libro Aghora del Dr. Robert Svoboda cuenta la historia de su gurú, el adepto tántrico Aghori Vimalananda, quien le enseñó sobre los 5 elementos. Su gurú le dice que los adore . Si tiene que elegir uno, elija el fuego. Esa es la enseñanza fundamental del agni en Ayurveda.

Si tu fuego es fuerte y equilibrado, tienes la oportunidad de prosperar. Si no digieres bien, desarrollarás ama, o inflamación intestinal. El ama es un residuo tóxico de los alimentos no digeridos ni absorbidos, que hunde lentamente tu acorazado. Los alimentos fermentados contienen bacterias vivas que digieren el ama y reponen enzimas, creando así agni funcional.

Curiosamente, no aprendí a fermentar verduras durante mi formación ayurvédica. Aprendí intelectualmente los beneficios de añadir yogur a la comida cocinada. No me involucré en la bioenzimática. Tampoco aprendí, hasta años después, que el poder del agni reside en mis propias manos, exprimiendo repollo.

Tras unos años de práctica ayurvédica, viajé a la India durante tres meses. Durante ese tiempo, completé el programa Gurukula del Dr. Lad sobre práctica ayurvédica. Pasé unas semanas cantando en el Yoga Mandiram de Krishnamacharya. Asistí a un retiro de Goenke Vipassana y estudié Pancha Karma en Kerala. No pasaba un día sin que me sirvieran alimentos fermentados en pequeñas cantidades.

La comida india es fermentada

Un thali, o almuerzo indio, está repleto de alimentos fermentados caseros en pequeñas cantidades. El desayuno consistía en idli, un pastel de lentejas y arroz fermentado. El idli se suele servir con chutney, otro alimento fermentado tradicional. El almuerzo consistía en un solo plato con un mínimo de diez guarniciones diferentes. La base era arroz, sambar (dhal suelto) y verduras. Los thalis siempre incluyen algunos alimentos fermentados, como salsa de yogur y condimentos de frutas y verduras fermentadas. La cena puede ser una dosa rellena de patatas y chutneys. Al igual que los idlis, las dosas combinan arroz y frijoles y los fermentan para facilitar su digestión.

Esto explica por qué los indios tienen una flora intestinal más diversa y de mayor calidad que la de los occidentales. Simplemente externalizamos la creación de alimentos hasta el punto de perder la mayor parte de las bacterias beneficiosas de nuestra dieta.

“Probablemente sea mejor tener más diversidad (microbiana intestinal) que menos, porque un ecosistema diverso suele ser más resiliente, y la diversidad en el intestino occidental es significativamente menor que en otras poblaciones menos industrializadas”. Michael Pollan, New York Times, 15 de mayo de 2013

Como occidentales, hemos externalizado y nos hemos vuelto más astutos una vez más en nuestra explotación de la conveniencia, la producción en masa y la producción centralizada de alimentos.

Alimentación ayurvédica 101: Ejemplo de cómo priorizar la constitución por sobre las habilidades culinarias estacionales.

Tradicionalmente, a los clientes o estudiantes que se inician en Ayurveda se les enseña inicialmente a seguir una dieta dóshica. En lugar de enseñarles a comer según la temporada (y enseñarles técnicas culinarias básicas como la germinación y la fermentación), les entregamos una copia impresa de una dieta "dóshicamente apropiada".

Los Pittas necesitan dejar el vino, la salsa picante, el chocolate y el café.
Los Vata deberían eliminar las patatas fritas, las ensaladas y el café.
Kaphas, abandonen los alimentos reconfortantes.

Esto es útil, pero podría serlo aún más. Sin duda, no capta la esencia del Ayurveda. El Ayurveda enseña a los profesionales a priorizar los remedios más eficaces y a erradicar los problemas de raíz. Si toda una familia necesita fortalecer sus bacterias intestinales, y sus miembros tienen constituciones diferentes, centrarse en tres constituciones distintas enloquecerá al chef.

Si vamos a ayudar a los clientes donde más lo necesitan, debemos entender que Agni es el rey y recordar que Agni se alimenta de alimentos fermentados biodiversos en lotes pequeños.

La mayoría de las personas se desvían cuando se les prescribe una "dieta ayurvédica" sin comprender en profundidad qué nutre su agni. Esto puede deberse a que la mayoría de los practicantes ayurvédicos no elaboran sus propios alimentos fermentados de cultivo local.

Incorporando alimentos fermentados al Ayurveda moderno práctico: prepare chucrut para aumentar su Agni y ayudar a la eliminación

A medida que el Ayurveda se integra con el mundo occidental, tenga en cuenta que la mayoría de los occidentales presentan una falta de diversidad en el microbioma. Antes de trabajar conmigo, muchos de mis estudiantes tomaban suplementos probióticos y enzimas para tratar la mala digestión.

Si bien una dieta adecuada al doshio ayudará, creo que una dieta local y de temporada con alimentos fermentados caseros es mucho más beneficiosa. Necesitamos enseñar a nuestros clientes y estudiantes a preparar sus propios alimentos fermentados, tal como les enseñamos a frotarse el cuerpo con aceite. Sí, lleva tiempo, como suele ocurrir cuando se trata la raíz del problema.

Exprimir repollo podría aumentar la serotonina y/o la oxitocina, como acariciar a un gato o amasar pan. Mi teoría, sin pruebas científicas.

Si te entusiasma convertirte en un renovador de la fermentación o simplemente preparar chucrut, empieza hoy mismo. Es una técnica culinaria sencilla, económica y práctica que te ayudará a mejorar tu sistema inmunitario, tu digestión y a sentirte bien.