La cruda verdad sobre las dietas de alimentos crudos

¡Las dietas crudívoras están de moda! Tras investigar un tiempo sobre el tema, he encontrado mucha información sobre las ventajas de una dieta crudívora (que implica comer alimentos crudos al menos el 75 % del tiempo), pero muy poca sobre las desventajas. Por eso, me sentí obligado a explorar estos beneficios reportados con más profundidad. Lo hago principalmente desde una perspectiva ayurvédica, para ayudar a las personas a tomar una decisión más informada sobre si las dietas crudívoras son realmente saludables o no.

Antes de profundizar en los detalles, debo decir desde el principio que, desde una perspectiva ayurvédica, el debate nunca es tan limitado como entre comida cruda y comida cocida.

En Ayurveda se tienen en cuenta primero muchas cosas, entre ellas:

• El estado del fuego digestivo de un individuo
• Su tiempo de vida
• El clima en el que viven
• Su constitución individual
• Su estado actual de desequilibrio, por nombrar solo algunos

Todos estos factores determinarán qué tipo de dieta se recomienda y durante cuánto tiempo.

Dietas de alimentos crudos: ¿Son realmente buenas para ti?

Beneficio reportado n.° 1: Más enzimas

Uno de los mayores argumentos de salud para comer alimentos crudos es que contienen más enzimas vivas, ya que no se destruyen durante la cocción. Analicemos esto...

En primer lugar, ¿qué son las enzimas? Son proteínas del cuerpo, liberadas por cada célula, que ayudan a catalizar las reacciones químicas. Son como las llaves que, al encajar en la cerradura correcta, permiten (o al menos aceleran) las reacciones químicas en todos los sistemas fisiológicos del cuerpo: la digestión, la respiración, la respuesta inmunitaria, etc. Sin ellas, no hay reacciones ni vida.

¿De dónde vienen estas enzimas?

Bueno, el cuerpo humano las produce a partir de los componentes químicos que ingerimos con los alimentos. Los alimentos deben ingerirse, descomponerse, absorberse, descomponerse aún más y luego reconstruirse para producir las enzimas que necesitamos. Las enzimas vegetales no se liberan mágicamente de los alimentos en nuestros estómagos para contribuir a la digestión humana, como algunos podrían suponer.

Esto me lleva a cuestionar la lógica de este primer argumento sobre la alimentación cruda. Mi primera pregunta es…

¿Tienen los científicos nutricionistas una comprensión completa de las enzimas alimentarias y el papel de los fitonutrientes que contienen?

Por lo que he leído, la respuesta es "no, todavía no". La ciencia de la nutrición es, de hecho, una ciencia muy joven. Solo tiene 170 años de existencia, así que es tan avanzada como la cirugía en la década de 1650. Por lo tanto, no comprendemos todos los aspectos de la digestión desde una perspectiva científica. Desconocemos los componentes exactos de una zanahoria, y mucho menos de todos los demás alimentos del mundo. Y, desde luego, no comprendemos ni de cerca la relación entre las comidas complejas y el cuerpo humano. Entonces, ¿podemos realmente concluir que introducir más enzimas alimentarias en el cuerpo humano conducirá a la producción de más enzimas digestivas? No.

Mi segunda pregunta es…

¿Son todas las enzimas que existen en una batata o en una lechuga realmente beneficiosas para el cuerpo humano?

Las enzimas existen en estas plantas para desempeñar funciones específicas. ¿No es un poco arrogante asumir que fueron puestas ahí por el universo para beneficiar nuestro sistema digestivo? Algunos de los efectos nocivos de las enzimas alimentarias son bien conocidos y existen procesos de cocción específicos para eliminarlos. Por ejemplo, al cocinar garbanzos, siempre se debe retirar la espuma cuando el agua hierva rápidamente para eliminar las enzimas que los hacen tan gaseosos. Entonces, ¿quizás descomponer las enzimas en los alimentos sea algo bueno, no malo?

Mi tercera pregunta es…

¿Sobrevivirán las enzimas alimentarias al proceso de preparación y digestión de alimentos crudos mejor que si estuvieran recién cocinados?

Por lo que he leído, las enzimas son muy delicadas. Se dice que se desnaturalizan a unos 46 °C (116 °F) o entre 40 y 49 °C. También pueden destruirse mediante procesos como la mezcla y la trituración, dependiendo de la enzima. Cuando preparamos batidos crudos con exprimidores y licuadoras potentes, al masticar la comida y al entrar en contacto con el ácido clorhídrico del estómago, ¿saldrán más enzimas alimentarias vivas que si solo comiéramos alimentos cocinados? No estoy tan seguro.

En su asombroso libro "En Llamas: Cómo la Cocina nos Humanizó" , el profesor de Harvard Richard Wrangham me respalda en estos tres primeros puntos. Escribe:

Para los científicos, la idea de que las enzimas alimentarias contribuyen a la digestión o a la función celular en nuestro cuerpo es absurda, ya que estas moléculas se digieren en el estómago y el intestino delgado. La idea de la "enzima viva" también ignora que, incluso si las enzimas alimentarias sobrevivieran a nuestro sistema digestivo, sus funciones metabólicas específicas son demasiado especializadas como para permitirles realizar alguna función útil en nuestro cuerpo.

Digerir alimentos crudos

Las personas pueden sentirse especialmente atraídas por la idea de las "enzimas vivas" si creen que su propia secreción de enzimas digestivas está alterada. Pero si nuestras enzimas digestivas no funcionan bien, ¿comer alimentos crudos ayudará si no podemos digerirlos bien ^? No se ha investigado mucho sobre la dificultad de digerir alimentos crudos en comparación con los cocidos. Sin embargo, los estudios demuestran que digerir alimentos crudos requiere mucha más energía y libera mucha menos energía al cuerpo tras la digestión.

Básicamente, es mucho más difícil para el cuerpo humano digerir alimentos que los cocinados (de hecho, se ha argumentado que el cuerpo humano ha evolucionado específicamente para comer alimentos cocinados). ¹ Yo sugeriría que comer alimentos que son más difíciles de digerir cuando nuestra digestión está comprometida para mejorarla es un enfoque un tanto defectuoso.

Perspectiva ayurvédica sobre la digestión de alimentos crudos

El Ayurveda estaría de acuerdo. Nos enseña que los alimentos cocinados son mucho más fáciles de digerir que los crudos y, de hecho, contribuyen a un sistema digestivo fuerte. Al consumir predominantemente alimentos cocinados (un poco de comida cruda es perfectamente aceptable), contribuimos a equilibrar nuestro sistema digestivo, lo que conduce a una digestión, absorción y asimilación adecuadas de los alimentos; a una producción y secreción equilibradas de enzimas digestivas; a un apetito adecuado y a una nutrición adecuada de nuestros tejidos. Por el contrario, nos enseña que comer predominantemente crudos, en realidad, perjudica gravemente nuestra digestión... pero hablaremos de esto más adelante.

El Ayurveda existe desde hace unos 4800 años, más que la ciencia de la nutrición, y se ha probado en miles de millones de personas a lo largo de la historia. Basado en las leyes de la naturaleza, fáciles de comprender (y que no cambian), posee una comprensión asombrosa de las cualidades de los alimentos, de cómo su preparación modifica estas cualidades, de las relaciones entre los alimentos y de la relación entre estos y nuestro cuerpo.

Beneficio reportado n.° 2: Más nutrientes

Un argumento relacionado con el anterior es que los alimentos crudos contienen más nutrientes que los cocinados. Por lo que he podido entender, esto no es cierto. Algunos procesos de cocción destruyen los nutrientes, mientras que otros los mejoran. ¡Este tema es tan vasto que la ciencia de la nutrición probablemente nunca lo resolverá! Además, ¿quién financiaría la investigación?

Una de las cosas que he aprendido de nuestro amigo, quien ha sido chef durante 34 años y trabajó en la industria alimentaria durante 10 de ellos (por lo que sabe mucho de nutrición y química alimentaria), es que se ha demostrado que muchos de los métodos tradicionales de preparación y cocción de alimentos mejoran el contenido nutricional de nuestros alimentos. Gran parte (si no todo) del conocimiento que necesitamos para que nuestros alimentos sean más nutritivos a través de la cocina ya existe y se puede encontrar estudiando las culturas tradicionales… o los sistemas de medicina tradicional, como el Ayurveda.

Beneficio reportado n.° 3: Más energía

Otro argumento a favor de la alimentación cruda es que aporta más energía. De nuevo, esto es cierto… pero también falso.

Como mencionamos antes, la comida cruda consume más energía para digerirla, pero también proporciona al cuerpo menos energía después de la digestión. En un documental de Horizon que vi recientemente en ABC, decía que la comida cruda requiere aproximadamente un 80 % más de energía para digerirla que la comida cocinada. Entonces, ¿cómo es que la comida cruda te hace sentir con más energía? Porque sin duda lo hace, al menos a corto plazo.

La comida cruda tiene las cualidades de SECA, RUGOSA, FRÍA y LIGERA. En Ayurveda, existe una regla natural llamada "Lo similar aumenta lo similar", según la cual si expones tu cuerpo a ciertas cualidades, estas mismas cualidades se incrementan. Por ejemplo, si te quedas desnudo en un día frío, ¡aumentarás la cualidad del frío en tu cuerpo!

Vata Dosha y alimentos crudos

El Ayurveda nos enseña que la alimentación cruda aumenta el Vata, o elemento Aire/Éter, en el cuerpo (ya que el Vata también posee las cualidades de sequedad, aspereza, frío y ligereza). Un aumento de Vata tiene un efecto catabólico en el cuerpo; es decir, descompone las células. Cuando una célula se descompone, es como la explosión de una estrella: ¡libera muchísima energía! Así que, si alguna vez has estado en un retiro de alimentación cruda o lo has probado por un corto tiempo, ¡es muy posible que te hayas sentido fantásticamente! Pero esta sensación no durará para siempre, y tu dieta cruda tampoco debería durar.

Solo puedes permanecer en un estado catabólico durante un tiempo determinado antes de que el cuerpo quede totalmente agotado y ya no tengas tanta energía… ¡ni tantas células para descomponer!

El aumento de Vata o aire/éter en el cuerpo provoca un desequilibrio digestivo, como una vela que se mueve al viento. Incluso si las personas comienzan con una digestión fuerte con una dieta cruda, es probable que con el tiempo comiencen a sufrir eructos, flatulencia, hinchazón, dolor y mayor sensibilidad a los alimentos, todos síntomas de indigestión Vata.

Un Vata elevado también tiene un fuerte efecto en la mente. Al principio, puedes sentirte emocionado, entusiasta, creativo y un poco hiperactivo. Pero un Vata excesivo en la mente se transforma rápidamente en ansiedad, estrés, preocupación e inseguridad. Digamos que una mente con Vata elevado no es la mente tranquila, estable y pacífica que buscas.

Perspectiva yóguica sobre las dietas de alimentos crudos

Los yoguis podrían argumentar que la comida cruda también contiene más prana que la comida cocinada, ¡y tendrían razón! El prana es el elemento sutil del aire en el cuerpo, que también puede considerarse nuestra fuerza vital y es la energía curativa del cuerpo. Sin embargo, cabe señalar que si el prana no se digiere correctamente mediante un fuego digestivo equilibrado, se convertirá rápidamente en vata en el cuerpo. Y el prana es solo una parte de nuestra fuerza vital…

Desde una perspectiva ayurvédica, la energía verdaderamente sostenida proviene de otra fuente o sustancia del cuerpo conocida como OJAS, el elemento sutil del Agua. El Ojas no se nutre de alimentos crudos. De hecho, se agota con ellos. Sin embargo, se nutre de alimentos frescos e integrales cocinados de forma que sean fáciles de digerir. Un Ojas bajo se asocia con todas las enfermedades modernas de agotamiento, desde la mononucleosis infecciosa hasta la fatiga suprarrenal y crónica. También se asocia con la falta de paciencia, fe y humor.

Beneficio reportado n.° 4: Pérdida de peso

El cuarto argumento a favor de la alimentación cruda es que ayuda a perder peso. De nuevo, esto es muy cierto por las mismas razones mencionadas anteriormente. El cuerpo entra en un estado catabólico al consumir alimentos crudos, lo que significa que descompone los tejidos, incluido el tejido adiposo.

El problema con este tipo de pérdida de peso (o "agotamiento") es que el tejido graso no es el único que se degrada. En un estudio que descubrí, se demostró que las personas que habían seguido una dieta cruda tenían un riesgo significativamente mayor de erosiones dentales. ² Los dientes son un subtejido del tejido óseo… y el tejido óseo es el tercer tejido más profundo del cuerpo. Si los huesos no se nutren adecuadamente, tampoco lo hacen el sistema nervioso, los tejidos reproductivos sexuales ni el ojas (que es el último en la línea de nutrición). En "En Llamas", el profesor Richard Wrangham escribió: "Estudios recientes indican que la baja masa ósea en la espalda y las caderas de los crudívoros se debía a su dieta cruda".

En una charla de "Harvard Thinks Big 2010" que vi hace poco, se citó un estudio (el Estudio de Alimentos Crudos de Giessen) sobre mujeres alemanas crudívoras que habían seguido dietas de alimentos crudos de muy alta calidad durante 3 a 5 años (y no eran veganas, así que también comían carne). Más del 50 % de ellas había desarrollado amenorrea.^³ Es decir, habían dejado de menstruar y ya no podían tener hijos. Esto no es señal de una dieta saludable.

Desde una perspectiva ayurvédica, existe otra forma mucho más saludable de perder peso que no agota todos tus tejidos. Y es… comer y vivir de una manera que favorezca un fuego digestivo equilibrado. Si tu Agni está equilibrado, tus tejidos tendrán la calidad adecuada y volverás naturalmente al peso ideal para tu constitución. Puede que no te quepan esos pantalones talla 8, pero al menos tendrás tus dientes… y quizás también algunos hijos.

Beneficio reportado n.° 5: Más alcalinidad

También he leído el argumento de que la comida cruda es más alcalina que la cocinada y que todos los procesos de cocción acidifican los alimentos. Esto no es cierto.

En primer lugar, ¿por qué se considera que la alimentación alcalina es mejor? Se enseña que casi todos los alimentos que consumimos, tras ser digeridos, absorbidos y metabolizados, liberan un ácido o una base alcalina (bicarbonato) en la sangre. Nuestra sangre es ligeramente alcalina, con un pH normal de entre 7,35 y 7,45. La teoría que sustenta el "enfoque alcalino" en la alimentación es que nuestra dieta debe reflejar este nivel de pH y ser ligeramente alcalina. Quienes defienden las dietas alcalinas creen que una dieta rica en alimentos ácidos altera este equilibrio y promueve la pérdida de minerales esenciales mientras el cuerpo intenta restablecerlo. Se cree que este desequilibrio aumenta la propensión a las enfermedades.

Lo que necesitas saber es que algunos procesos de cocción hacen que los alimentos sean más ácidos, pero no todos. Cocinar es un estudio épico de la química en el que no tuve tiempo de profundizar… pero por lo que he entendido, las principales formas de cocción que hacen que los alimentos sean más ácidos son freír y asar a la parrilla. Así que, si solo fríes y asas tus alimentos, probablemente te convenga más una dieta crudívora. Sin embargo, la cocción lenta, el salteado, el vapor y las cocciones más suaves no aumentan la acidez de los alimentos.

Y… en lugar de preocuparse por la acidez de la comida casera, sería mejor preocuparse por el procesamiento. La mayoría de los alimentos "extremadamente ácidos" en las tablas de alimentos son productos de harina refinada, azúcar refinada o sal refinada. La carne y el alcohol también son bastante ácidos, y el Ayurveda coincide en que no se deben consumir en exceso.

El Ayurveda divide la digestión en tres etapas y comprende el efecto de la mayoría de los alimentos en cada una de ellas. Recomienda evitar el consumo excesivo de alimentos muy ácidos o muy picantes… pero existe toda una ciencia detrás de la combinación y preparación de alimentos para lograr que las comidas cocinadas sean lo más equilibradas posible. Generalmente implica la adición de ingredientes maravillosos como hierbas, especias y condimentos para lograr el equilibrio perfecto de los seis sabores. ¡Y lo mejor es que además sabe increíble!

Beneficio reportado n.° 6: Reducción del riesgo de enfermedad

Bueno... la última. Un argumento de peso a favor de la dieta cruda es la amplia información sobre la reducción del riesgo de enfermedades. De nuevo, esto parece ser cierto hasta cierto punto a corto plazo... pero no encuentro muchos estudios que analicen el largo plazo. Mi pregunta es... ¿es necesario comer alimentos crudos para reducir el riesgo de enfermedades? ¿Y esta mejora en la salud se debe a la alimentación cruda... o a factores relacionados más obvios? Me explico...

Las personas que siguen una dieta crudivegana ya no consumen alimentos procesados ​​ni la típica dieta occidental de "comida rápida", ampliamente reconocida como la principal causa de las cuatro principales enfermedades crónicas en la sociedad occidental. Además, quienes siguen una dieta crudivegana consumen naturalmente una dieta más alcalina y con un IG bajo, ya que dejan de consumir alimentos procesados, consumen más frutas y verduras y menos carne. Esto también ayuda a prevenir o curar muchas enfermedades crónicas.

Pero no es necesario comer alimentos crudos para disfrutar de estos beneficios. ¡Solo hay que dejar de comer alimentos procesados, comer menos carne y comer más frutas y verduras!

Las personas que siguen una dieta crudivegana suelen ser personas que se preocupan por su salud. Además, al adoptarla, suelen conocer y pasar tiempo con otras personas que también se preocupan por su salud. Por lo tanto, tienden a implementar otros cambios en sus vidas relacionados con la salud. Podrían beber y fumar menos. Podrían hacer más ejercicio. Podrían ver menos televisión y pasar más tiempo en la naturaleza. Podrían cultivar sus propias verduras. Podrían probar la meditación, el yoga, el pilates, el chi kung o el tai chi…

Pero… no tienes que comer alimentos crudos para disfrutar de estos beneficios. Solo tienes que empezar a beber y fumar menos, hacer más ejercicio, pasar más tiempo en la naturaleza, intentar plantar un huerto y probar la meditación, el yoga, el pilates, el chi kung o el tai chi.

Las dietas de alimentos crudos tienen un efecto muy depurativo sobre los canales: son el equivalente a un "ayuno", por lo que el cuerpo queda muy limpio inicialmente a medida que los desechos alimentarios no digeridos y las toxinas acumuladas se eliminan de los canales.

Sin embargo, un ayuno prolongado puede tener efectos perjudiciales en el cuerpo. El fuego digestivo se desequilibra debido al vata, los alimentos no se digieren correctamente, lo que provoca un aumento de residuos y toxinas no digeridas. En Ayurveda, estas toxinas se consideran la causa principal de todas las enfermedades, ya que pasan del tracto digestivo a los canales y tejidos, causando estragos. El ayuno de alimentos crudos también debilita todos los tejidos del cuerpo y, con el tiempo, el ojas, que constituye la base de nuestro sistema inmunitario. Por lo tanto, desde una perspectiva ayurvédica, una dieta de alimentos crudos aumenta el riesgo de enfermedades a largo plazo.

Conclusión

Probablemente ya se habrá dado cuenta de que, desde una perspectiva ayurvédica, no se recomiendan las dietas de alimentos crudos a largo plazo. En algunas situaciones, se recomiendan, pero solo para ciertas personas. Por ejemplo, podría ser apropiado que una persona fogosa, de constitución fuerte y un fuerte fuego digestivo, que viva en un clima cálido, tenga sobrepeso y diabetes, coma solo alimentos crudos. Pero incluso en ese caso, la dieta tendría un cronograma y el practicante vigilaría de cerca el estado de su agni durante todo el proceso.

Como regla general, el Ayurveda recomienda consumir predominantemente alimentos cocinados con cualidades cálidas, ligeras y ligeramente aceitosas. Estas son las mismas cualidades de nuestro agni y promueven un fuego digestivo equilibrado. Cuando consumimos alimentos crudos (lo cual aún podemos y debemos), generalmente debemos consumirlos al mediodía, cuando nuestro metabolismo está al máximo, o en los meses de verano, cuando nuestro cuerpo naturalmente necesita alimentos refrescantes.

Finalmente, al considerar una dieta radical a largo plazo, como una dieta de alimentos crudos, es recomendable buscar asesoramiento específico de un terapeuta de confianza (¡preferiblemente ayurvédico!). Debes elegir a alguien que predique con el ejemplo y tenga un aspecto radiante. Pero no solo debe ser físicamente sano, sino también mentalmente sano: sereno, amable y alegre.

Permítanme terminar con las palabras del profesor Richard Wrangham: «Es evidente que los crudívoros no prosperan. Solo prosperan en entornos modernos y ricos, donde dependen de alimentos de excepcional calidad… la implicación es clara. No somos como los demás animales. En la mayoría de los casos, necesitamos alimentos cocinados».

REFERENCIAS
^1. “Catching Fire: How Cooking Made Us Human”, del profesor Richard Wrangham… si estás pensando, aunque sea remotamente, en adoptar la dieta cruda, te recomiendo ALTAMENTE que leas este libro primero.
² Ganss C, Schlechtriemen M, Klimek J. Erosiones dentales en sujetos con una dieta de alimentos crudos. Caries Res. 1999;33(1):74-80.
³ Disponible en: http://www.uni-giessen.de/fbr09/nutr-ecol/veroe_lomalinda2_e.php. Consultado el 11 de mayo de 2017.

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